しじみの砂抜き方法

しじみを調理する前に必ず行わなければならないのが、砂抜きです。
砂の中に身を潜めて生息するため、ほとんどの貝の中には砂が入っているのです。
今回は、調理前のしじみの正しい砂抜きの方法をご紹介します。

必要なもの

水 1リットル
塩 10ｇ
ザル、ボウル（バットで代用可）
新聞紙や布など

塩水を作る

しじみは、汽水湖といって、海水よりも低い塩分濃度の湖に住んでいます。
そのため、しじみの住む湖と同じくらいの濃度の塩水で、砂抜きをするのがベストです。
今回は、しじみの代表的な産地である、宍道湖の0.3％よりも高い塩分濃度の塩水で砂抜きをしてみましょう。

塩水の作り方

1リットルの水に対して10ｇの塩を入れ、1.0％の塩水を作ります。

なぜ真水ではないの？

しじみには、うまみ成分が豊富です。
真水で砂抜きをすると、せっかくのうまみ成分が逃げ出してしまいます。

育った環境よりも塩分濃度を高くすると、しじみが体内の浸透圧と塩水の浸透圧を同じにしようと、グリコーゲンなどを分解します。
そうすることで、うまみ成分であるコハク酸、アラニン、グルタミン酸といった栄養素を作り出し、美味しさも栄養価もぐっとアップするのです。

しじみを並べる

浅めのザルなどに、しじみを並べます。
吐き出した砂を他のしじみがまた吸い込んでしまうことのないよう、なるべく重なり合うことのないように注意して並べましょう。

ボウルに塩水を入れ、ザルを沈める

この時、しじみの表面が少し出るくらいに塩水の量を調節しましょう。
ザルやボウルを使わずバットを使う場合は、ここに直接塩水を入れます。

暗いところに置く

しじみは、暗いところのほうがよく砂を吐き出します。
そのため、できるだけ暗いところに置くか、新聞紙や布などをかけて光を遮っておきましょう。

待つ

夏は3～4時間ほど、冬は4～5時間ほど放置しておきます。
長くても6時間くらい放置すれば、完全に砂は抜けます。

使うか保存する

砂抜きが終われば、お味噌汁や炊き込みご飯などにして、美味しくいただくことができます。
砂抜きをした後はしじみが弱ってしまうので、すぐに使うか、冷凍保存をしましょう。

冷蔵よりも冷凍保存がおすすめな理由は、保存期間が延びるのはもちろん、しじみは冷凍することでさらに旨味成分を蓄えるからです。
また、冷凍後は、解凍せずにそのまま調理が可能です。

時短で砂抜き「50度洗い」

ここまでの手順には、少なくても3時間はかかってしまいます。
時間短縮できる砂抜きの方法はないのでしょうか？
そこで、どうしてもすぐに使いたい場合、お湯を使うという砂抜きの仕方があります。
これは、「50度洗い」と呼ばれる方法です。

45～50℃のお湯を用意し、バットに並べたしじみが完全に隠れるくらいに入れます。
すると、10分～15分くらいでしじみが砂を吐き出し始めます。
この時お湯が熱すぎると、旨味成分が抜け、だしが出てしまうので注意が必要です。

やはり、時間をかけた通常の砂抜きをしたほうが、美味しさや歯ごたえなどが維持されるのは事実です。
そのため、どうしてもという場合以外は通常の砂抜きをおすすめします。

正しく砂抜きをして美味しいしじみを楽しもう！

砂抜きのポイントは「旨味成分」。
いかに旨味成分である栄養素を外に逃がしてしまわないかが鍵なのです。
せっかくの美味しいしじみも、砂が入っていては台無しですから、正しい砂抜きの方法を覚えて美味しくいただきましょう。

(引用元)
砂抜き方法のしじみ編
http://dc2008.jp/sunanukihouhou.html