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しじみの旨味成分

しじみを調理するととても美味しいだしが出ますが、そのだしの正体こそが、旨味成分である3つの栄養素なのです。
美味しく、栄養豊富なしじみの旨味成分を、さらに増やす方法もあわせてご紹介します。

しじみに含まれる旨味成分

しじみに含まれる旨味成分には、以下のようなものがあります。

コハク酸

コハク酸は、しじみだけでなく、あさりやはまぐりなどの貝類に多く含まれる有機酸で、貝類独特の旨味を感じさせる成分です。
食品添加物として、味噌や醤油などの調味料や、合成清酒などに用いられます。
また、pH調整剤としては、インスタントラーメン、ハム、ソーセージなどの加工食品に用いられます。
旨味が強く、大量に添加されるとえぐみになるという特徴があります。

グルタミン酸

三大旨味成分のひとつとして有名なグルタミン酸。
昆布や海苔などの海藻に多く含まれ、うま味調味料には必ずと言ってよいほど用いられる成分です。

グルタミン酸は、栄養素としては主に腸内でエネルギーとして重要な働きをするアミノ酸です。
アンモニアの分解と解毒を促進して、肝機能を向上させたり、他のアミノ酸を生合成する際にも使われます。

アラニン

アラニンは、甘みをもつ旨味成分です。
天然の食品添加物として用いられ、ブドウ糖と一緒に熱を加えると、カラメルのような甘い香りになるのが特徴です。

アラニンにも、しじみに含まれるグルタミン酸やオルニチンと同様、肝機能を向上させアルコール分解を促進する効果があります。

美味しさだけじゃないしじみの旨味成分の役割

しじみに含まれるこれらの旨味成分には、他にも重要な役割があります。
それは、食欲の増進です。
旨味成分は、味だけでなく香りや風味を与えることで、人の食欲をかきたてます。

また、胃酸の分泌を促進し、消化を促す作用もあります。
夏バテ、胃もたれなどで食欲や消化能力が低下した場合にも、しじみなどの旨味成分が豊富な食材を食べることで、食欲や消化能力の向上を図ることができます。

旨味成分を増やす方法

しじみの旨味成分を、さらに増やす方法があります。

正しく砂抜きをする

砂抜きは、しじみから砂を吐き出させるためだけのものではありません。
正しい砂抜きを行えば、旨味成分を増やすことも可能なのです。

しじみの砂抜きは、真水ではなく塩水を使うことが基本です。
真水では、せっかくの旨味成分が流れ出てしまうからです。
この時使う塩水は、しじみが育った環境よりも濃い塩分濃度にすることが大切です。
1リットルの水に対して10gの塩を溶かし、1%の塩水を作ります。

そうすることによって、しじみは高い浸透圧の塩水に合わせようと、エネルギーであるグリコーゲンを分解して、自らの浸透圧を高めます。
その結果、コハク酸、グルタミン産、アラニンといった旨味成分を体内で蓄えようとするのです。

冷凍保存する

すぐに使わないしじみは、どのようにして保存していますか?
多くの食材の場合、冷凍すると味が落ちるため、できるだけ冷凍したくないと考えるのが自然でしょう。

しかし、しじみの場合は違います。
しじみは、冷凍することによって旨味成分を蓄え、冷蔵時よりもぐっと美味しさも栄養価もアップします。
また、同じくしじみに含まれ、肝機能のアップに効果的な栄養素であるオルニチンも、冷凍することで増加するという報告があります。

他の旨味成分と組み合わせる

旨味成分自体が増えるわけではありませんが、しじみの旨味成分の効果をさらに増幅させる方法をご紹介します。

旨味成分は、単体よりもいくつかを組み合わせることで、飛躍的に美味しさが増します。
この「旨味の相乗効果」を得るには、グルタミン酸と並んで三大旨味成分である、カツオに含まれるイノシン酸、干ししいたけに含まれるグアニル酸と組み合わせます。

例えば、しじみ汁を作る際にカツオでだしをとったり、しじみの炊き込みご飯を作る際に干ししいたけのだし汁を入れるなどします。
そうすると、しじみに含まれる旨味成分の効果が倍増するので、おすすめです。

しじみの美味しさの秘密は旨味成分にあった!

しじみを使った料理のあの独特の味は、このような旨味成分にありました。
さらに、美味しく味わった後には、私たちの体の中で栄養素として働き、さまざまな健康効果をもたらしていたのです。

美味しい上に栄養豊富、まさに良いこと尽くしのしじみ。
子供から大人まで、多くの人に毎日食べていただきたい食材です。

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